ZAT ADITIF PADA MAKANAN (1)
Zat aditif adalah suatu bahan kimia yang ditambahkan ke dalam makanan dengan maksud dan tujuan tertentu. Biasanya zat aditif ditambahkan ke dalam makanan pada saat proses pengolahan. Jenis- jenis zat aditif dapat terbagi menjadi 2, yaitu zat aditif berdasarkan sumbernya dan berdasarkan fungsinya. Berdasarkan sumbernya terbagi menjadi alami dan buatan sedangkan berdasarkan fungsinya dapat di golongkan sebagai berikut :
A. PENYEDAP
1. Rasa
Pemanis Alami
Merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan
nabati maupun hewani. Contoh :
· Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Selain memberi rasa manis, gula tebu juga bersifat mengawetkan.
· Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk makanan tradisional, misalnya pada bubur, dodol, kue apem, dan gulali.
· Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Selain sebagai pemanis, madu juga banyak digunakan sebagai obat. Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Selain itu kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet.
Pemanis Buatan
Adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran di antaranya hádala sebagai berikut :
· Aspartam
Aspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalanin makanan dan minuman yang menggunakan metil ester, merupakan pemanis yang digunakan dalam pemanis buatan produk-produk minuman ringan. Aspartam merupakan pemanis yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis, sehingga lebih cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah.
· Sakarin
Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Namun, jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan getir. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat populer digunakan dalam industri makanan dan minuman karena harganya yang murah. Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang ditetapkan, karena bersifat karsogenik (dapat memicu timbulnya kanker). Dalam setiap kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50–300 mg. Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar maksimal 0,5 mg tiap kilogram berat badan per hari.
· Siklamat
Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es krim, es puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai minuman fermentasi. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan mempunyai efek karsinogen. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500–3.000 mg per kg bahan makanan.
· Sorbitol
Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis, selai dan roti, serta makanan lain.
· Asesulfam K
Asesulfam K merupakan senyawa 6-metil-1,2,3-oksatiazin-4(3H)- on-2,3- dioksida atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium, asesulfam K merupakan pemanis yang tidak berbahaya.
2. Penguat Rasa dan Aroma
Penguat Rasa dan Aroma Alami
Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap makanan. Jenis bahan penyedap ini banyak sekali. Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu makanan, Contoh:
· Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan.
· Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.
· Terasi merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari bubuk ikan dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa alami: terasi, bawang, daun pandan, kayu manis sehingga memberi rasa sedap yang khas.
· Daun salam memberi rasa sedap pada makanan.
· Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.
· Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.
· Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan.
· Kayu manis, selain memberi rasa manis dan mengawetkan juga memberiaroma harum khas kayu manis.
· Benzaldehida mempunyai rasa dan aroma seperti buah lobilobi.
· Etil-butirat mempunyai rasa dan aroma seperti buah nanas.
· Oktil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah jeruk.
· Amil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah pisang.
· Amil-valerat mempunyai rasa dan aroma seperti buah apel.
· Isobutil-propionat mempunyai rasa dan aroma seperti buah rum.
· Benzal dehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry.
· Vanili
Penguat Rasa dan Aroma Buatan
Penyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam makanan adalah vetsin atau monosodium glutamat (MSG) yang sering juga disebut sebagai micin. MSG tidak berbau dan rasanya merupakan campuran rasa manis dan asin yang gurih. Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejala-gejala yang dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrome. Tanda-tandanya antara lain berupa munculnya berbagai keluhan seperti pusing kepala, sesak napas, wajah berkeringat, kesemutan pada bagian leher, rahang, dan punggung.
2. Konstituen
Konstituen Alami
· Agar-agar Adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga.
· Gelatin Merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis Kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang.
· Gom Arab adalah salah satu produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang tumbuhan legum.
Konstituen Buatan
· Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol)
· Kalium glukonat (pada buah kalengan)
· Aluminium silikat (untuk susu bubuk)
· Kalsium aluminium silikat (untuk garam meja)
3. Pewarna
Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada makanan. Dengan menggunakan pewarna, makanan bisa tampak lebih menarik dan menjadi lebih bervariasi. Berikut ini adalah jenis-jenis pewarna alami dan buatan yang sering di gunakan :
Pewarna Alami
· Anato (oranye), antara lain digunakan untuk es krim keju dan lain-lain.
· Karamel (coklat hitam), biasanya digunakan dalam proses pembuatan selai, jeli,atau jamur kalengan .
· Beta-karoten (kuning), terdapat dalam wortel.
· Kapsaisin (merah), terdapat dalam cabai merah.
· Klorofil (hijau), terdapat dalam daun suji dan daun pandan biasanya digunakan pada saat proses pembuatan kue.
· Kunyit (kuning)
Pewarna Buatan
· Tartazine (kuning-jingga)
· Sunset Yellow (merah-jingga)
· Carmoisine (merah)
· Quinoline Yellow
· Ponceau 4R (merah terang)
· Brilliant Blue FCF, biasanya digunakan untuk es krim
· Eritrosit (merah)
0 komentar:
Posting Komentar